Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Der Versuch einer Empfehlung basierend auf dem Angebot
des Weinguts Dr. Booss

„Essen und Wein sind nur die Faszination des Augenblicks
einer immer wiederkehrenden Genussreise“, sagt man in Frankreich.  

Was aber ist das Besondere an Wein und was unterscheidet ihn von anderen Getränken zum Essen?

Es gibt eine ganze Reihe von Erklärungsversuchen, die von einem bestimmten Lebensstil, über gesundheitsfördernd bis zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis reichen. Wenn wir die emotionalen Argumente einmal weglassen, lässt sich Wein reduzieren auf die „Aromen“, die „Säure“ und die „Restsüße“. Die Kunst des Winzers und die Kombination dieser 3 Faktoren entscheiden, ob wir für den Wein beim „ersten Schluck“ eine gewisse Sympathie empfinden - er muss einfach schmecken.

Denn der Wein ist  in erster Linie ein „dienendes Getränk“ für den Menschen. Er soll Freude bereiten, motivieren und animieren - den Geschmack einer Mahlzeit zu etwas Besonderem machen.

In diesem Sinn hat jeder Wein auch einen individuellen, eigenen Charakter - und wie beim Menschen ergänzt er sich mit einem passenden Partner.

Deshalb haben wir für Sie dieses kleine Brevier erarbeitet.

Hier eine Übersicht zu den verschiedenen Speisen:

Apéritif

Noblesse Royal Blanc Aperçu Royal Pinot Noir

Eiskalt sollte er in jedem Fall sein. Ein trockener, weißer Sekt oder ein Rosésekt wie „Aperçu Royal Pinot Noir“ oder ein mehr individuelles Weinerlebnis mit dem „Noblesse Royal Blanc“ - eine interessante fruchtige Komposition - appetitanregend.

Eigentlich kommt es auf den Anlass der Gastgeber an, ein Apéritif zur allgemeinen Begrüßung, zum Auftakt einer mehrstündigen Veranstaltung, im Stehen oder Sitzen, nach der standesamtlichen Trauung, von der möglichen Menü- und Weinfolge abhängig, oder von der Tageszeit etc.

Antipasti

Emotion Rotling Antipasti

Mit der Verbreitung der italienischen Gastronomie wurde die „Vorspeise“ durch die Antipasti bereichert. Daran haben auch wir uns gewöhnt und empfehlen: Zu luftgetrocknetem Parmaschinken mit Melone einen halbtrockenen Emotion „Rotling“, zu Wildschweinsalami mit Oliven, eingelegten getrockneten Tomaten, Paprika und dicken weißen Bohnen einen leichten trockenen Rotwein wie den Emotion „Portugieser“, zu Meeresfrüchten als Salat einen Privat „Pinot Gris“ oder „Chardonnay“.

Suppen

Pinot Blanc Suppe

Die Suppe als Vorspeise oder Auftakt zur Menüfolge braucht eigentlich keine Weinempfehlung, es sei denn der Gastgeber möchte mit dem Verwöhnprogramm für seine Gäste unmittelbar beginnen. In der Regel wird man dann mit dem  Privat „Pinot Blanc“ einen leichten Weißwein anbieten.

Salate

Pinot Meunier Salat

Salatsaucen mit Sahne und Wein passen einfach nicht zusammen. Anders ist das bei Salaten, die mit Balsamico-Essig und frischen Kräutern gewürzt werden. Zum Beispiel: Romanasalat oder Rucola mit Tomaten, Oliven, Thunfisch oder Sardellen, Eiern und Parmesankäse. Hier bietet sich ein Privat „Pinot Gris“ oder halbtrockener Emotion „Pinot Meunier“ an.

Eierspeisen

Noblesse Exeptionelle Domina

Je nachdem welcher Küche man den Vorzug gibt, können Eierspeisen sanft oder kräftig aromatisch schmecken. Eine raffinierte „Crêpe“ braucht einen sanften Wein wie Noblesse „Exeptionelle Domina“, ein Omelette mit Waldpilzen und Speck bevorzugt einen halbtrockenen Rotwein wie Emotion „Merlot“.

Gemüse

Gemüse

Beinahe ist man versucht festzustellen: „Es muss nicht immer Fleisch sein“. Drei Faktoren haben zur Renaissance des Gemüseeinsatzes in der Küche geführt. Ein neues Gesundheitsbewusstsein, der Trend zu Ökolebensmitteln und die Auslandreisen der Deutschen.

Wir haben neue Gemüsesorten kennengelernt und diese werden heute in Supermärkten und Fachgeschäften in nie gekannter Auswahl, neben bekannten einheimischen Sorten, rund ums Jahr angeboten.
Mit diesen neuen Sorten kamen auch neue Gewürze und Würzgewohnheiten. Knoblauch, Koriander, Safran, Curry, Salbei. Basilikum, Oregano, Paprika, Ingwer und Rosmarin gehören heute zur Küche genau wie Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Kümmel, Nelken, Zwiebeln, Pfeffer und Salz.

Privat Pinot Gris

Aber wie ist das mit Gemüse und Wein? Gehen wir davon aus, dass wir heute gewürzbetonter kochen und auch essen, kann man mit  einem Schuss Wein viele Gemüsearten zu einem neuem Genusserlebnis machen. Allerdings sollte man beachten: „Was für die Gewürze gilt, gilt auch für den Schuss Wein - weniger ist mehr.“
Lauch, Weißkraut, Rotkohl, Chinakohl und Wirsing vertragen ein halbes Glas halbtrockenen Wein beim Kochen und natürlich auch als Essensbegleiter.  Wir empfehlen Emotion „Rotling“, Privat „Pinot Blanc“, einen Privat „Riesling“ und, wenn Sie das Gemüse mit Hackfleisch angebraten servieren, kann es auch ein Emotion „Pinot Meunier“ sein.

Aperçu rot halbtrocken

Nur beim Spargel raten wir zum Privat „Pinot Gris“, „Riesling“ oder „Chardonnay“.

Mittelmeergemüse, Zucchini, Paprika, Mangold, Artischocken, Fenchel, Auberginen, Brokkoli, herzhaft gewürzt, werden landestypisch mit einem Glas Rotwein zum Essen ergänzt. Wir empfehlen den Emotion „Merlot“, „Pinot Meunier“ oder einen „Aperçu rot halbtrocken“.

Eine Besonderheit sind grüne Stangenbohnen mit Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten - da muss es ein Privat  „Pinot Gris“ sein.

Süßwasserfische

Aperçu weiß trocken Süßwasserfische

Fisch muss schwimmen, so lautet der Ruf jedes Küchenchefs.

Und in den Kochtopf gehört der Wein, der bei Tisch getrunken wird. So verträgt sich die Forelle oder der Aal „Blau“ gut mit einem Silvaner, aber auch mit einem „Aperçu weiß trocken“, das in Nussbutter gebratene Zanderfilet mit einem Privat „Pinot Blanc“, der gebratene und mit Rotwein abgelöschte Karpfen mit einem „Aperçu rot trocken“,

Zu geräucherten Forellenfilets mit Preiselbeermeerrettich können wir uns einen Rosésekt wie den „Aperçu Royal Pinot Noir“ gut vorstellen. Geräucherter Aal, Hering oder Makrele gehen wahrscheinlich am Besten mit einem trockenen Wein. Unser Vorschlag, der Privat „Pinot Gris“ oder „Aperçu weiß trocken“.

Meeresfische, Krusten- und Schalentiere

Garnelen

Kein Bereich unserer kulinarischen Vorstellungen ist so stark geprägt von Urlaubsgenusserlebnissen im Mittelmeeraum und den Küsten der Welt. War man am Anfang noch skeptisch ob der Essbarkeit verschiedener Angebote, haben sie heute zu Hause einen echten Verwöhncharakter. Und immer, wo Sie auch waren, hat ein Glas Wein zum Essen das Genusserlebnis abgerundet oder gesteigert.

Mancher behauptet sogar, er könne den Wein von damals noch auf der Zunge schmecken. Natürlich hat das auch etwas zu tun mit der entspannten Urlaubsatmosphäre, vielleicht einem romantischen Sonnenuntergang und der Gesellschaft oder Begleitung am Tisch.
Den Wein, der Ihnen damals geschmeckt hat, können wir leider nicht herbeizaubern. Und so bleibt uns nur die Empfehlung, welcher Wein zu welchem Essen passen könnte.

Aperçu Royal Pinot Noir

Und das ist gar nicht so einfach! Denn Meeresfische, Krusten- und Schalentiere können roh gegessen, gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Ein wenig hängt es auch davon ab, zu welcher Jahreszeit Sie diese genießen wollen.

Beinahe ein „Universalgetränk“ ist unser Rosésekt  „Aperçu Royal Pinot Noir“ zu Hummer, Langusten, Austern, genauso wie zu geräuchertem, gebratenem oder gekochtem Lachs (mit einer Pinot Noir- Sauce). Aber natürlich passt auch ein Privat „Pinot Gris“ oder „Chardonnay“.

Fisch und Rotwein - geht das eigentlich? - Warum nicht, denn man sollte immer den Wein trinken, der dem eigenen Gaumen am Besten schmeckt. Die reiche Verwendung von Gewürzen und Kräutern beim Braten oder Grillen fordert die Geschmacksnerven geradezu heraus. Und dazu passt nun mal ein kräftiger Weißwein genauso wie ein Rotwein.
Wir empfehlen tanninarme Emotion-Weine wie den „Pinot Meunier“ und den „Pinot Noir“, die Noblesse „Exeptionelle Domina“ und den „Aperçu rot halbtrocken“.

Privat Pinot Blanc Garnelen

Und dann gibt es noch die „Eintopfgerichte“ wie die gutgewürzte Bouillabaisse aus Marseille, bei dem fast unbezahlbarer Safran reich verwendet wird. Hier könnte der Noblesse „Cabernet Sauvignon Plus“ eine schwergewichtige Ergänzung sein.

Zum guten Schluss sind wir in diesem Kapitel bei den fischdominierten Salaten angelangt. Eingebettet oder garniert mit Romana-, Feld- oder Rucolasalat sind der Fantasie der Küche keine Grenzen gesetzt.

Calamari, Vongole, Gambas, Tigerprawns, Thunfisch, werden als buntes Potpourri zur Vorspeise gereicht. Weißer Balsamico-Essig oder Mayonnaise und viele frische Kräuter verfeinern den Salat. Dazu passt ein Privat „Pinot Blanc“ oder „Chardonnay“.
Nur für den Matjessalat gibt es keinen Wein, sondern ein Glas Bier.

Kalbfleisch

Lange Zeit nicht auf vielen Speisekarten zu finden, ist Kalbfleisch nun fast zum Geheimtipp unter Kennern geworden. Kurze Brat- und/oder Kochzeiten, zart und fettarm und nur wenigen ist noch bekannt, dass ursprünglich einmal das berühmte hauchdünne „Wiener Schnitzel“ nur aus Kalbfleisch hergestellt werden durfte.
Kalbfleisch, sanfte Saucen und geschmeidige Weine waren einmal ein Klassiker und das nicht nur bei den „Königin Pasteten“ oder bei der Rekonvaleszentenernährung.

Emotion Merlot

Eine Kalbshaxe, scharf angebraten und dann bei niedrigen Temperaturen im Ofen geschmort, mit Weiß- oder Rotwein abgelöscht - der Sonntagsbraten für die ganze Familie. Wir empfehlen dazu einen Privat „Pinot Blanc“ oder einen Emotion „Merlot“.

Wer es lieber italienisch mag kauft die Kalbshaxe in „Scheiben geschnitten“, nennt das Gericht dann Osso Bucco, fügt Tomaten nach dem Anbraten hinzu und lässt das Ganze „stundenlang“ schmoren. Dazu passt dann eine Noblesse „Exeptionelle Domina“ oder ein Noblesse „Cabernet Sauvignon Plus“.

Ein besonderes, altes Gericht ist „gestovtes“ Kalbsgulasch, mit Butter sanft angebraten und „Aperçu weiß halbtrocken“ abgelöscht, plus „Creme fraîche“ - und fertig ist das kleine Gericht. Und der Ablöschwein wird dann auch bei Tisch getrunken.

Übrigens, das berühmte Schnitzel mit Salzkartoffeln und ein wenig heißer Butter verträgt sich gut mit einem Glas Emotion „Pinot Meunier“.

Rindfleisch

„Gulasch, Steak und Rinderbraten - das sei Dir geraten.“

Aber so einfach ist es auch wieder nicht, denn bei diesem Kapitel geht es ja wieder um den passenden Wein. Lassen wir deshalb der Einfachheit halber alle jene Gerichte weg, bei denen Rindfleisch gekocht wird, wie Tafelspitz und Suppenfleisch.

Emotion Rotling

Leider produziert die Industrie eine ganze Menge fertige „Mischgewürze“ und die dazu passenden Saucen, die schlussendlich einen Einheitsgeschmack hervorrufen. Vielleicht gehören Sie aber zu den konservativen „Selbstwürzern“, die mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Lauch und Kräutern arbeiten.
Und dann kommt noch der Schuss „Küchenwein“ an Gulasch oder Rinderbraten und Co. Probieren Sie doch mal den „Aperçu rot trocken oder halbtrocken“.  Übrigens auch hier gilt - der Wein am Essen kann auch zum Essen getrunken werden.

Braten

Sommerzeit ist Grillzeit für Steaks, vorher mariniert oder roh auf dem Grill nachgewürzt. Da steigert der Emotion „Rotling“ für die Damen und der Emotion „Merlot“ für die Herren der Schöpfung das Geschmackserlebnis. Ersterer muss eiskalt getrunken werden, der Merlot verträgt eine reduzierte Temperatur.

Viele Rezepte gibt es für den „Sauerbraten“, mit oder ohne Rosinen, Lebkuchen, reich oder arm an Zutaten für die dreitägige Marinade. Wir empfehlen die roten Aperçu-Weine, trocken, halbtrocken oder mild zum Einlegen - und natürlich auch zum Trinken.

Schweinefleisch

Aperçu rot halbtrocken

Das wahrscheinlich universellste Nahrungsmittel der Welt, dessen Möglichkeiten beinahe unbegrenzt sind, solange nicht religiöse Vorbehalte gelten.
Alle maßgeblichen Küchen unserer Zivilisation bieten Rezepte, die Schweinefleisch in gekochter, gebratener, gegrillter und gepökelter Form verwenden, ganz abgesehen von der Zubereitung in tausenden verschiedenen Wurstsorten.

Braten

Beginnen wir mit der Wurst, der Brotzeit und der Vesper. Bevor hier etwas falsch verstanden wird - wir sprechen von einer Mahlzeit am frühen Abend.
Nur in Rheinhessen gibt es die Ausnahme! Beim Besuch auf einem Weingut wird während einer Weinbergsbegehung (Wanderung) „Weck, Worscht und Woi“ gereicht und das zu jeder Tageszeit.

Denselben Wein empfehlen wir auch zur Vesper, nämlich „Aperçu rot und weiß halbtrocken und trocken“.

Der „Küchenklassiker“ ist bei uns das Kotelett und das Schnitzel mit einer geheimnisvollen Panade. Etwas, das in Frankreich, Italien und Spanien selten verwandt wird. Dafür liegt das Schweinefleisch nach kurzem Anbraten umgeben von Zwiebeln, Tomaten, Oliven und viel Knoblauch in der Kasserolle im Ofen.
Wen wundert es dann, dass wir lieber einen Privat „Riesling“ und unsere Nachbarn lieber einen Emotion „Merlot“ oder „Pinot Noir“ zum Essen trinken.

Auch die „Schweineschulter“ mit Schwarte liegt bei uns und unseren Nachbarn in der Bratröhre, allerdings spielen hier der Knoblauch und das große Kräuterbouquet eine dominierende Rolle.

Deshalb empfehlen wir den Privat „Pinot Blanc“, den „Pinot Gris“ und vielleicht sogar den „Chardonnay“, während unsere Nachbarn wahrscheinlich einen komplexeren Rotwein, wie Noblesse „Cabernet Sauvignon Plus“, vorziehen würden.

Beim gepökelten Schweinefleisch, zum Beispiel „Eisbein“, ganz besonders wenn dazu noch Sauerkraut serviert wird - scheiden sich die Geister, wenn es um Wein geht.
Und eigentlich passt dazu auch nur ein ganz trockener Riesling oder Silvaner, um das „Fett“ auszugleichen. Aber diese Weine haben wir im Augenblick nicht im Angebot.

Anders ist das bei der Schweinshaxe, goldbraun gebraten, meistens eine Portion für zwei. Hier bietet sich der Emotion „Portugieser“ an.

Und dann wäre noch das „Schweinelendchen“, am Stück oder als Tournedos gebraten mit feinen Gemüsen umlegt. Das ist dann zur Geschmacksabrundung vielleicht einen Privat „Pinot Gris“ oder Emotion „Rotling“ wert.

Lammfleisch

Emotion Pinot Meunier

Lammfleisch ist mager und gesund, aber mit Erinnerungen der Älteren an die Notzeiten während des Zweiten Weltkriegs behaftet. Zum Schluss wurden auch die männlichen Tiere geschlachtet. Aber das war kein Lammfleisch, sondern „Hammel“ - eine Spezialität, die nur in England Freunde hat.

Lammkeule, Schulter, Kotelett, Stelzen, Lendchen, als Ragout oder am Stück, gekocht, gebraten oder vom Grill - Lamm schmeckt köstlich.
Wenn Sie nun bei Lamm ganz automatisch an Rotwein denken, ist das nicht ganz richtig. Nehmen wir zum Beispiel Lammragout zusammen mit grünen Bohnen gekocht, mit Bohnenkraut und einer leichten Sauce. Dann passt dazu ein Privat „Pinot Gris“ oder „Chardonnay“.

Bei marinierten Lammkoteletts vom Holzkohlengrill bietet sich ein Emotion „Merlot“ oder „Pinot Meunier“ an, aber auch der Privat „Pinot Blanc“ steigert das Genusserlebnis.
Schon die Vorbereitung ist ein „halber Urlaub“. Vielleicht ahnen Sie ja, von was wir schreiben.

Lammschulter und Lammkeule - das Festessen für mehr als 2 Personen. Erinnern Sie sich noch an Ihren Urlaub in Frankreich, Italien, oder Spanien. Da kam der Bräter auf den Tisch und dann wurde gerätselt. Knoblauch? Natürlich. Tomaten? Klar. Kräuter der Provence? Aha. Gehackte Oliven, sogar Fenchel und, und, und &
Zwei verschieden gebratene Fleischarten vom Lamm, aber ein Wein - Noblesse „Cabernet Sauvignon Plus“.

Und da war dann noch das Lammfilet in Käsesauce (Filetti di Agnello al Formaggio), wo die 50 Gramm geriebener Pecorino Käse zusammen mit Bratensaft und Fleischbrühe eine Symphonie sämtlicher Geschmacksnerven auslöste. Dazu wurde ein Noblesse „Expérience Pinot Gris“ getrunken - unvergesslich. Übrigens, das Rezept schicken wir Ihnen gerne zu.

Wussten Sie, dass Lammstelzen und -haxen nicht nur sehr teuer sind, sondern auch schwer zu bekommen. Eingelegt in einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, einer Prise Safran, Pfeffer und einem Schuss guten Rotwein, und das für 2 Tage. Dann kurz  und heftig angebraten und weitere 3 Stunden auf kleiner Flamme garen - dann dürfen Sie gerne eine Flasche Emotion „Merlot“ oder
Privat „Chardonnay“ aufmachen.

Übrigens, Suppen aus Lammfleisch mit Graupen oder Grünkern und Tomaten gekocht, weckt Tote auf, sagt man in Nordafrika  -  aber leider trinkt man dort keinen Privat „Pinot Gris“.

Geflügel

Geflügel

Laufen, flattern oder fliegen - das Angebot an Geflügel ist schier unerschöpflich. Doch wie sieht es eigentlich „in Natura“ aus?
In den Supermärkten und Fachgeschäften ist es meist schon küchenfertig portioniert, wird als Brust oder „Brüstchen“, Schenkel, Keulen, Leber oder Mägen angeboten. Manchmal ist es sogar servierfähig als Pastete verpackt.

Noch kennen wir Hähnchen, Huhn, Gans, aber bei der Pute, die eigentlich ein Truthahn ist, ist das Bild schon nicht mehr so deutlich.
Bei Fasan, Rebhuhn oder Wachteln können sich nur noch die Älteren an deren ursprüngliches Aussehen  erinnern. Jeder kennt sicherlich Tauben, aber die wenigsten wissen, dass sie eine hervorragende Mahlzeit abgeben.
Ob man den Vogel Strauß zum Geflügel zählen muss, wissen wir wiederum auch nicht. Doch es gibt noch Perlhuhn, Enten in vielen Variationen, gezüchtet und wild lebend oder was die „Grünröcke“ sonst noch vor ihre Flinte kriegen. Auf mittelalterlichen Gemälden in Museen entdeckt man dann noch eine ganze Reihe weiteres „Federvieh“ das an den Höfen zum Festmahl gehörte - gebraten oder gesotten.

Heute sind wir zivilisierter. Aber kochen und trinken wir auch anspruchsvoller?

Privat Pinot Blanc

Was die Weine angeht, kann man das eindeutig bejahen, denn damals wurde beim Gelage Wein aus großen Fässern geschöpft und wie der geschmeckt haben mag, kann man wegen der Haltbarkeit nur mit Schaudern vermuten. Aber auch die Auswahl guter Weiß- und Rotweine ist größer und raffinierter geworden und trägt sicherlich noch mehr zum Genuss eines guten Essens bei.

Was für den Wein gilt, trifft auch auf das Kochen zu. Eigentlich haben wir heute rund ums Jahr Kräuter, Gewürze, Tomaten, Zwiebeln, Gemüse und Sahne zur Verfügung, eine große Variationsbreite für jede Zubereitungsart und jeden Geschmack.

Zu einem Hühnerfrikassee mit Hackfleischbällchen und Kapern in weißer Sauce passt ein Privat „Pinot Blanc“ oder „Riesling“.

Zum Brathähnchen vom Grill oder aus dem Ofen, umlegt mit Zwiebeln, Tomaten und Oliven - ein Emotion „Merlot“ oder „Pinot Meunier“

Die Weihnachtsgans, mit oder ohne Füllung, verlangt nach einem Rotwein mit ausgesuchter Komplexität und Struktur wie die Noblesse „Exeptionelle Domina“ oder der „Cabernet Sauvignon Plus“

Entenbrust à l´orange mit einer Sauce aus frisch gepressten Apfelsinen sucht einen vollmundigen, nicht zu schweren roten Wein, wie den Emotion „Merlot“, aber auch der Privat „Chardonnay“ oder Noblesse „Expérience Pinot Gris“ steigert das Geschmackserlebnis.

Der Wein zu Fasan, Rebhuhn oder Wachteln ist abhängig von den Beilagen. Obwohl alle drei ein etwas dunkleres Fleisch mit leichtem Wildgeschmack haben, empfehlen wir Weiß- und Rotweine in gleicher Wertigkeit. Zum Beispiel: Privat „Riesling“, „Chardonnay“, Emotion „Pinot Meunier“, „Merlot“ oder Noblesse „Expérience Pinot Gris“ und „Exeptionelle Domina“. Manchmal ist es vielleicht angesagt, mit jeweils zwei Weinfarben den Vorlieben der Gäste zu entsprechen.

Dieselben Weinempfehlungen würden wir auch zu gebratenen Tauben geben, die zwar nicht - wie das Sprichwort sagt - „in den Mund fliegen“, aber auf Grund ihres hervorragenden Geschmacks bereits von „Lukullus“ beschrieben wurden.

Übrigens trinken die Südafrikaner zum fettarmen Straußensteak einen gehaltvollen Roten - in unserem Fall einen Noblesse „Exeptionelle Domina“

Wild

Fleisch vom Hasen, Reh, Hirsch, Wildschwein und Damwild wird nur saisonal und außerhalb der Schonzeit angeboten. Und vielleicht ist das der Grund für die Preise pro Kilogramm, denn eigentlich gibt es genug Wild und Wildspezialitätengerichte in Deutschland in der gehobenen Gastronomie.

Expérience Pinot Gris

Hier „lagern“ auch die schmackhaften Pilze aus der „Septemberernte“. Und das zusammen mit den reifen Birnen und Preiselbeeren.

Kräftig, vordringend im Geschmack und gut gewürzt kommt das Wild dann mit reichen Saucen auf den Tisch und die gefüllten Birnen reizen und ergänzen zusätzlich die Gaumenfreuden.

Das eigentliche Geheimnis der Wildzubereitung aber ist die „Beize“ oder Marinade.  Zum Einen macht sie das Fleisch zarter und zum Anderen nimmt sie etwas von dem strengen Geschmack des Wildes. Zirka 48 Stunden sollte Wild komplett bedeckt in der Beize liegen.

Mit der Beize wetteifern Küchenchefs um Ihre Geschmacksnerven. Und das sind die „Zutaten“:

Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Zimtstangen, Zwiebeln, ein Schuss Essig, Rotwein, Orangenlikör und - wenn Sie mögen - etwas braunen Zucker oder Honig.
Und eigentlich ist es gleichgültig, ob Sie das Fleisch „am Stück“ braten oder ein Ragout zubereiten. Die Beize ist immer nur der Anfang.
Nach 2 Tagen nehmen Sie das Fleisch oder die Fleischstücke aus der Beize und abgetrocknet wird es im heißen Bräter von allen Seiten scharf angebraten.

Mit der abgeseihten Beize wird der Bräter dann rund um das Fleisch aufgefüllt. Sellerie, Lauch und Karotten hinzugefügt. Je nach Wildsorte und Gewicht wird das Fleisch im Backofen dann rosa gebraten und warm gestellt. Die verbleibende Sauce wird durchpassiert, abgeschmeckt und zusammen mit Sahne kurz aufgekocht. Je nach Gusto können dann noch Pilze zugefügt werden.

Und damit sind wir bei den Weinen zum Wild angelangt, deren Auswahl und Ergänzung  zur Geschmacksabrundung eher abhängig ist von der Sauce anstatt vom gereichten Fleisch. Wir können uns sowohl einen Rotwein als auch einen Weißwein vorstellen.

Zum Beispiel: Einen Emotion „Merlot“, wenn der Pfeffer vorschmeckt, oder eine Noblesse „Exeptionelle Domina“ oder einen „Cabernet Sauvignon Plus“. Bei einer leichten, milden Sauce empfehlen wir unseren Privat „Pinot Blanc“ oder Noblesse „Expérience Pinot Gris“.

Käse und Süßspeisen als Nachtisch

Noblesse Royal Blanc Garnelen

Essen ist  Lust am Genuss - das wussten schon die Altvorderen -, aber beim Essen sinkt der Blutzuckerspiegel und das führt zu Ermüdungserscheinungen. Da hilft auch kein Kaffee. So kommt dann die Süßspeise gerade recht.

Wenn es aber zunächst um Käse geht, müssen Salziges und Süßes gleichzeitig kommen. Wir haben im Angebot: Zwei Weine - den Noblesse „Royal Blanc“ und den „Royal Rouge“.

Die sollten Sie einmal probieren!

Resümee

Wahrscheinlich haben Sie bemerkt, dass welcher Wein zu welchem Essen passt, keine so einfache Sache ist.

Oder vielleicht doch?

Denn eigentlich entscheiden nur Sie, ob der Wein Ihnen schmeckt.

Wir haben nur empfohlen, was zusammen passen könnte. Und dabei kommt es immer auch auf Anlass, Gesellschaft und Stimmung an. Aber irgendwie hat es auch Spaß gemacht, dies alles niederzuschreiben.